Quelques recettes

Aimer le poisson, c'est enrichir le quotidien de plaisirs gustatifs nouveaux et offrir à nos palais une cascade de saveurs.

Truite grillée au citron

Pour 4 personnes
préparation : 20mn cuisson : 5mn

4 truites
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 citrons
2 échalotes

1 cuillère à café d'aneth haché
1/2 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de ciboulette haché
1 cuillère à café de persil haché

4 feuilles de laurier
Quelques baies roses
Sel, poivre

Nettoyez les truites. Préparez une marinade avec le jus des citrons et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez aneth, thym, feuilles de laurier, ciboulette, échalotes, persil, baies roses.
Placez la marinade et les truites dans un grand plat. Laissez au réfrigérateur pendant 2 h au moins. Pensez à retourner les truites de temps en temps

Préchauffez le grill du four ou allumez le barbecue

Epongez bien les truites à l'aide d'un papier absorbant. Salez et poivrez. Pratiquez quelques entailles le long de l'arête centrale. Badigeonnez d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté. Attendez que les truites soient saisies pour les arroser de marinade filtrée.

Terrine de poisson au saumon

Pour 8 personnes
préparation : 30mn cuisson : 60mn

600 g de filets de merlan
2 tranches de saumon fumé
1 grosse sole

50 g de pain de mie
¼ de litre de lait
300 g de crème fraîche

125 g de beurre
2 oeufs entiers + 1 jaune
Sel, poivre, muscade

Faire chauffer le lait et le verser sur le pain pour en faire une panade.
Dans un mixer : mettre les filets de merlan, la panade, le beurre et mixer. Ajouter le jaune d’œuf, les deux œufs entiers et mixer à nouveau. Ajouter la crème fraîche, le poivre et la muscade.
Beurrer un moule à cake ou une terrine. Tapisser le fond du moule de saumon fumé.
Verser la moitié de la préparation précédente, déposer les filets de sole préalablement passés à la poêle, puis recouvrir avec le reste de préparation.
Faire cuire une heure au bain-marie - thermostat 6 (180°c). Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Se sert bien frais avec une mayonnaise allégée avec des blancs d’œufs battus en neige ou une sauce à base de crème fraîche, citron et fines herbes ou aneth. .

Truite farcie aux légumes du potager

Pour 4 personnes
préparation : 25mn cuisson : 30mn

1 truite de 1,5kgs 2 carottes, 2 branches de céleri,	2 poireaux, 2 gousses d'ail, 2 oignons	1 plaquette de bouillon de pot-au-feu 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sel, poivre moulu
éventuellement quelques bruns d'herbes fraîches (persil, ciboulette, aneth)

Pelez les carottes, les deux branches de céleri et les oignons. Rincez-les et découpez-les en lamelles fines. Pelez et pressez les gousses d'ail.
Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y fondre tout doucement le mélange de légumes. Salez et poivrez.

A l'aide d'un couteau, incisez le dos du poisson en suivant l'arête centrale. Dégagez l'arête, puis videz le poisson par cette ouverture.
Rincez sous un filet d'eau froide l'intérieur de la truite. Epongez-la

Préchauffez le four thermostat 7 (210°). Glissez dans la truite le mélange de légume. Délayez dans 10cl d'eau bouillante la plaquette de bouillon. Arrosez le poisson et enfournez pour 30mn. Arrosez encore une ou deux fois.
Eteignez le four et laissez reposer 5mn dans le four éteint. Répartissez les herbes fraîches ciselées avant de servir.

Variante : De la même façon, vous pouvez préparer une seule et belle dorade que vous farcirez avec les mêmes légumes, ou bien encore avec une fondue d'épinards.

Papillote de saumon aux poires

Pour 4 personnes
cuisson : 20mn

4 filets de saumon
4 oignons

2 poires
4 épices

8 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Faire fondre doucement les oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Faire raidir les poires coupées en lamelles dans du beurre. Sur une feuille de papier aluminium ou sulfurisé, poser une couche de poires, une couche d'oignons, sel, poivre, 4 épices, un filet de saumon, une couche d'oignons, une couche de poires, sel, poivre, 4 épices, 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Fermer la papillote.
Faire les autres papillotes de la même façon.
Faire cuire à four moyen une vingtaine de minutes.

Gratin de poisson

Pour 4 personnes
cuisson : 15mn

300 g de poisson cuit au court-bouillon,
100 g de riz cuit,

un bol de sauce béchamel,
1/2 boîte de champignons,

un petit pot de crème fraîche,
75 g de gruyère râpé.

Dans un plat allant au four, disposez le riz cuit. Dans un bol de sauce béchamel (beurre et farine plus lait), ajoutez le poisson cuit (pelé et émietté), les champignons et la crème fraîche. Ajoutez cette préparation, délicatement mélangée, sur le riz. Saupoudrez de gruyère râpé. Couvrez d'un papier aluminium. Mettez le plat à cuire 15 mn dans le four qui a été préalablement chauffé. Thermostat 5 sur un four à 8 positions, thermostat 6 sur un four à 10 positions. Vous pouvez ajouter dans la sauce blanche crevettes et moules cuites.

Truite aux noix

Pour 4 personnes
cuisson : 15mn

4 truites,
125 g de beurre,
1 brin de persil

pain de mie rassis,
100 g de noix,
2 échalotes,

sel, poivre.

Emiettez le pain de mie après avoir ôté la croûte. Réduisez les noix en poudre. Hachez les échalotes et le persil. Travaillez ces éléments avec le beurre, le sel et un peu de poivre. Remplissez les truites avec la farce en en conservant un peu. Salez et poivrez les truites, faites-les dorer à la poêle, puis laissez-les cuire à feu moyen.
Dressez-les sur un plat et posez un peu de la farce restante sur chacune.
Passez un instant au four. Décorez avec un cerneau de noix, une fine rondelle de citron et du persil haché.

Piccatas de truite

Pour 4 personnes
cuisson : 5 mn

1 truite de 1 kg, 25 g de beurre,	500 g de pomme de terre, échalote hachée,	sel, poivre.
Pour la vinaigrette : 1 tb vinaigre de vin, 1 tb huile de noix, 1 tb crème fraîche liquide, 2 tb huile d'arachide, 1 ts moutarde violette, 1 échalote hachée, 1 bouquet garni.

Lever les filets. Enlever arêtes et peau ; tailler de fines escalopes (3 par personne).
Cuire dans l'eau salée les pommes de terre avec peau, éplucher, couper en rondelles, réserver au tiède.

Badigeonner de beurre fondu le fond des assiettes, y disposer les escalopes salées et poivrées. Préparer la vinaigrette et mélanger aux pommes de terre.

Passer les assiettes au four th. 9 juste le temps que la truite change de couleur.

Répartir la salade au centre des assiettes et servir aussitôt.

COMMENT CONSERVER LES POISSONS AU REFRIGERATEUR
Si vous devez conserver 24 heures vos poissons avant de les consommer, saupoudrez de gros sel et enveloppez-les d'un linge imbibé de vinaigre (le mettre au réfrigérateur).
Si vous ne faites pas cuire votre poisson immédiatement, nettoyez-le puis essuyez-le avec un linge imbibé d'eau salée. Saupoudrez un peu de sel sur les deux cotés puis enveloppez le poisson d'une feuille d'aluminium et conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il pourra se conserver 2 jours.